훌륭한 Bar란 무엇인가?
훌륭한 bar가 되기위한 조건에는 단지 서비스, 데코, 분위기, 음료와 음식 리스트등 개괄적인 항목들 뿐만이 아니라 셀수 없을 정도로 많은 작은 요소들도 포함된다.
아래의 글은 좋은 bar를 만들기 위한 일종의 체크리스트이다.
(외국의 기사이므로 한국의 실정과 다소 맞지 않는 부분도 있을 수 있습니다)
<서비스>
1. 손님 환영
- 출입하는 손님들이 "내가 있을 곳이 여기가 아닌가?"와 같은 느낌이 들지 않도록 친절하게 인사하라. 들어오는 모든 손님들을 환영해주는 것이 가장 이상적이다.
2. 유능한 호스트(Host-주인, 그러나 여기서는 손님을 맞이하는 즉 바텐더 및 직원들임)
- 사실 bar에 앉은 모든 사람들에게 바텐더가 일일이 말동무가 되어 줄 수는 없다.
그렇다고 외롭게 손님을 방치 할수도 없는 노릇인데 Savoy's American Bar의 Peter Dorelli의 경우 손님과 그 옆자리 손님을 소개 시켜줌으로써 이러한 문제를 일정부분 해소했다고 합니다.
3. 테이블 서비스
- 편하고 효율적인 테이블 셋팅은 중요하다. 또한 훌륭한 서버는 손님의 잔이 비워지면 신속하게 알아채며 무엇을 주문했었는지 한잔 더 필요한지의 여부를 미리 물어본다.
추가로 손님이 더이상 마시지 않을 것인지 음료가 입맛에 잘 맞는지도 물어보면 좋다.
4. 깨끗한 화장실
- 화장실은 당연히 깨끗해야 하고 항상 모니터링해야 한다.
뜨거운 물은 잘 나오는지, 화장지 및 수건등은 구비되어 있는지의 여부도 항상
체크해야 한다.
<데코 및 인테리어>
1. 곱게 늙을것
- 디자인이 잘된 bar들은 시간이 지날수록 더욱 빛을 발하나 그 반대의 경우 몇년마다 수리나 리뉴얼을 강요받게 된다.
2. 단순한 or 꽉찬 인테리어에 관하여
- 단순하고 깔끔한 인테리어는 말 그대로 깔끔하게 보여서 좋으나 이런저런 소품이나
사진등으로 bar를 채우면 집처럼 편안한 느낌을 주며 bar에 재미를 줄수 있다.
이런 bar는 특히 혼자 온 손님에게 주효하다.
3. 분위기 있는 전등
- 훌륭한 bar들은 따뜻한 느낌의 전등을 사용하며 여과없는 알전구등을 사용하지 않는다.
4. 단단한 바닥
- Bar의 바닥은 비단 좋아 보여야 할 뿐 아니라 술이나 음료등을 쏟거나 하이힐에 견딜 수 있도록 내적, 외적으로 단단해야 한다. 두꺼운 널빤지 재질의 하드우드 바닥이 좋은 선택 중 하나이다.
5. 바텐더 스테이션 (바텐더 활동공간)
잘 디자인됐으면서도 실용적인 바텐더 스테이션은 필수적이다.
그들의 팔이 닿는 범위내에 필요한 것들이 모두 구비되어 있어야 한다.
6. Bar 고객석
- 손님들은 bar에 앉기를 좋아하므로 훌륭한 bar들은 bar에 많은 자리를 배치한다.
bar의자는 기본적으로 등받침, 팔걸이, 발걸이가 있어야 한다.
가장 이상적인 bar의자의 길이는 111cm이며 손님쪽에서 다리를 bar안쪽으로 무릎이 약 25.5cm 정도 들어가 있어야 bar쪽으로 바짝 다가올 수 있으며 이는 특히 손님이 그곳에서 음식을 먹을 때 중요하다.
7. 코트 걸이
Bar 고객석 밑에 일정 간격으로 헨드백이나 쟈켓을 걸 수 있는 걸이를 설치하면 좋다.
코트 보관소가 따로 없는 곳이라면 각 테이블이나 눈에 띄는 곳에 두면 좋다.
고객들 특히 여성고객은 시각적, 편의적인 이유 때문에 외투를 입고 있는 것을 싫어하며 동시에 자신의 코트가 더러워지거나 코트로 인해 자리가 좁아지는것 또한 싫어한다.
8. 의자
의자는 편안해야 하며 너무 낮아서 손님이 일어서고 앉는데 너무 힘이들어서도 안된다.
당연한 이야기지만 테이블 위의 음료나 음식에 손님의 팔이 쉽게 닿을 수 있도록 상하좌우의 길이가 적당해야 한다.
9. 환풍구
환풍은 대단히 중요한데 특히 흡연이 가능한 bar에서는 더욱 중요하다.
10. 온도
Bar내부 뿐만 아니라 화장실의 온도도 적당해야 한다.
11. 화장실 표시
비단 화장실 위치에 대한 안내 뿐 아니라 남녀 싸인도 알아보기 쉽게 해야 한다.
너무 특이한 싸인을 사용할 경우 손님들, 특히 술에 취한 고객은 황당한 상황에 놓일 수 있다.
<분위기>
1. 빈 공간
분위기 좋은 가게란 이룩하기 힘든 과제중 하나이다.
구체적으로 무엇이 분위기가 좋다라고 정의를 내리긴 힘들지만 분위기 좋은 곳과 나쁜곳이 있을 뿐이다.
2. 조명
위에 언급한 '분위기 있는 전등' 추가사항 : 너무 밝은 조명은 피하라.
3. 음악
Bar컨셉에 맞는 음악을 틀어야 하며 음량 조절에도 신경 써야 한다.
4. 날파리
가게에 날파리가 있다는것은 불결함의 상징이며 항상 위생등에 신경써야 한다.
<메뉴 - 음료>
1. 맥주
- 진정 훌륭한 bar들은 20여가지 이상의 드래프트 비어와 100여가지가 넘는 병맥주를 취급한다.
- 맥주는 그 컨셉에 맞는 깨끗하고 청결한 글라스로 서빙되어야 한다.
- 메뉴판에 해당 맥주에 대한 간략한 설명과 함께 같이 음용하기 좋은 음식을 추천하면 좋다.
- 맥주는 그것에 대한 지식이 있는 직원에 의해 서빙되어야 하며 맥주에 대해 잘 모르는 손님들을 위해 테이스팅 샘플을 제공할 수 있으면 좋다.
2. 와인
- 진정 훌륭한 bar는 고급 레스토랑을 부끄럽게 만들 정도로 방대한 양의 와인 리스트가 있으나
10 여개 정도의 리스트 만으로도 알찬 와인 메뉴를 구성할 수 있다.
하지만 그럴려면 리스트가 흥미로워야 하며 최소 2가지 이상의 포도종류(샤도네이, 쇼비뇽등등)가
포함되어야 한다.
- 와인리스트는 디자인에 신경써야 하며 간략한 테이스팅 노트 및 함께 먹으면 좋은 음식 리스트도 함께 제공되어야 한다.
- 와인을 서빙하는 사람은 와인에 대한 지식이 있는 사람이여야 하며 상황에 따라 유연하게 추천 및 설명을 할 수 있어야 한다.
- 글라스로 서빙되는 와인들이 최상의 상태가 될 수 있도록 에노메틱(Enomatic - 글라스 단위로 조금씩
판매할 수 있도록 해주는 디지털 와인 셀러 - 음료 디스펜서 처럼 한잔씩 나오며 와인을 최상의 상태로 보존해주는 장치) 시스템을 갖추는 것이 좋다.
3. 스피릿츠 (Spirits - 술)
- 진정 훌륭한 bar들은 매우 다양한 종류의 스피리츠들을 보유하고 있어야 한다.
- 좋은 셀렉션이란 대중적으로 꼭 가지고 있어야 할 술들을 모두 구비한게 아니라 흥미롭고도 특이한 술들 또한 함께 보유하고 있어야 한다.
- 개봉된 술들은 증발 및 오염을 방지하기 위해 반드시 잘 밀봉해야 한다. 일반적인 두껑들만으로는 제대로 밀봉이 되지 않는다.
- 훌륭한 bar들은 스피릿츠 메뉴에 테이스팅 노트와 식전, 식후 추천 메뉴가 함께 기재되어 있다.
4. 칵테일
- 칵테일 bar라면 칵테일이 조화롭게 맛이 있어야 하며 신선한 재료들로 짠 과일들을 사용해야 한다.
- 훌륭한 bar들은 기본음료 또한 훌륭하며 몰딩이나 조각된 얼음들로 서빙한다.
- 칵테일들은 깨끗하면서도 고급스러우며 경우에 따라 차가운 글라스들로 서빙되어야 한다.
'Z'자 모양 스템 글라스나 너무 큰 마티니잔등은 피하는게 좋다.(5oz ~ 최대 7oz를 넘지 말것)
- 어설픈 칵테일 100개보단 차라리 제대로 된 칵테일 몇개만을 판매하는 것이 낫다.
세계 최고의 bar들은 대부분 메뉴판에 칵테일의 종류가 12개를 넘지 않는다.
- 메뉴 구성은 클래식 칵테일과 현대적인 칵테일 그리고 적어도 1개 이상의 전용 칵테일 메뉴가
있어야 한다.
- 칵테일 메뉴 이름이나 설명란에 "사우어 믹스", "그레나딘", "설탕"등의 표현은 자제하도록 한다.
- 바텐더들 모두가 제대로 만들 수 있는 칵테일만으로 메뉴를 구성해야 한다.
"저희 바텐더들은 고객님이 원하는 그 어떤 칵테일이든 만들어 줄 수 있습니다." 와 같은 표현은
자제한다. 인터넷에 들어가면 얼마나 많은 칵테일 레서피들이 있는지 알고는 있는가?
- 훌륭한 전용 칵테일은 그 bar의 명성을 쌓는데 도움이 된다.
가령 San Francisco's legendary Bank Exchange Bar의 'Pisco Punch'나 파리 Harry's bar의 'Belini',
'Venice', 'Bloody Mary', 싱가폴 Raffle's Hotel의 'Singapore Sling', 쿠바에 있는
El Floridata의 'Daiquiri', 샌프란시스코 Tommy's의 'Tommy's Margarita'가 그 좋은 예이다.
5. 논알콜 음료
- 운전자, 임산부 혹은 그냥 목이 마른 사람등을 위해 논알콜 메뉴도 있어야 한다.
- 훌륭한 bar는 커피도 훌륭하다.
- 모든 bar는 술이나 칵테일을 서빙할 때 얼음물도 함께 제공해야 한다.
<음식 / 안주>
1. 영원한 동반자
- 나를 포함한 많은 사람들은 알코올이 포함된 음료를 서빙할 때 반드시 음식이나 안주도 반드시 함께 제공되어야 한다고 생각한다. 미국의 많은 도시에서는 bar에서 음식을 팔지 않을 경우 불법으로 간주된다.
2. 가지 마세요
- 고객들은 음식을 나가서 먹는 것 보다는 bar안에서 식사를 해결 할 수 있으면 더 오래 머무른다.
3. 간단해도 충분하다.
- 간단한 클럽 샌드위치나 치즈 종류, 소시지 종류만 있어도 충분하다.
4. 핑거푸드(손으로 들고 먹는 음식)
- 포크나 나이프가 필요없는 핑거푸드가 있으면 좋다.
5. 칩스와 딥스(살사와 같은 양념소스)
- 그냥 모든 bar는 chips(토티야나 프랜치 후라이등)와 dips(케찹이나 살사 소스등)를 서빙해야 한다.
<기사 출저>
http://www.diffordsguide.com/
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