Cocktail·Whisk(e)y·Spirit·Liqueur Story

스피크이지(Speakeasy) 란? 
- 미국 금주법 시대(1920년~1933년)때 경찰의 단속을 피해 몰래 술을 제조하거나 팔던 곳이며 다음 글은 미국 뉴욕타임즈지에서 발췌한 내용입니다.

Bar? 무슨 Bar?

미국 브루클린 퀸즈 고속도로 근처에 있는 윌리엄스버그(미국 맨하탄 허드슨강 이남 위치)의 어느 이름없는 동네에 ‘Rye’라는 이름의 Bar가 신장개업을 했습니다. 한번 직접 찾아 보세요. 건물 앞쪽에도 간판이 없고 오래전에 지어진 느낌의 나무판등을 조립해서 지은 얼핏 보면 버려진 폐가를 연상 시킵니다. 주소만 바깥에 흐릿하게 적혀져 있을 뿐, 그게 전부입니다. 
미국에는 현재 이러한 음지에서 은밀히 영업하는 듯한 컨셉의 Bar들이 많이 있는데 그들은 미국 역사상 가장 이상했던 법령인 1920년대의 금주법 시대를 반영합니다.

이러한 스피크이지Bar의 수는 굉장히 많은데 : 로스앤젤레스의 Varnish; 샌프란시스코의 Bourbon & Branch; 클리블랜드의 Speakeasy; 시카고의 Violet Hour; 캔자스 시티의 Manifesto; 시애틀의 Tavern law등등 어느 곳이든 어둡고 은밀한 곳에서 값비싼 칵테일을 만들고 있는 듯한 느낌을 풍기는 이름들 입니다.

뉴욕은 현재 이러한 컨셉의 Bar가 대유행이며 칵테일 아티스트인 사샤 페트라스케씨도 롱아일랜드 시티 퀸즈의 상업지대에 Dutch Kills 라는 이름의 가게를 오픈 했는데 아주 작은 간판에 “BAR”라고 적은 것이 그곳의 존재에 대한 유일한 증표입니다. 

브루클린 포트 그린의 Hideout이라는 곳에서는 외부인의 출입이 허용되지 않을 것 같아 보이는 차고문의 벨을 손님이 누르면 1920년대에 그랬던 것처럼 작은 구멍을 통해 손님을 면밀히 체크한 후 들여 보냅니다.

이러한 은밀한 컨셉을 최고로 느낄 수 있는 곳은 이스트 빌리지의 세인트 마크스 플레이스에 있는 PDT (Please Don’t Tell – 제발 말하고 다니지마)라는 곳입니다.
손님들은 일단 Crif Dogs라는 핫도그 가게를 거쳐 들어와야 하며 전화 부스 안으로 들어와 수신기로 본인확인 작업까지 합니다. 버저로 비밀 문이 열리고 나면 화려한 인테리어에 1920년대로 돌아온 듯 사람들이 그 때 유행한 복장으로 장인정신이 깃든 칵테일을 음미하고 있습니다.

에릭 알페린(Varnish에서 근무하는 선임 바텐더)이 말하길, ‘요즘 이러한 Bar들을 지칭하는 Speakeasy 라는 말은 사실 좀 웃긴 용어입니다. 왜냐하면 우린 모두 합법적으로 영업하거든요’ 라고 합니다. “ 적당한 표현인지 모르겠지만 스피크이지는 아편 소굴처럼 사람들을 매혹시키는 무언가가 있습니다.” 라고 덧붙입니다.

Bourbon & Branch의 사장인 브라이언 쉐이가 위의 의견에 동의합니다.
“사람들은 이 시대(금주법이 발효된 시기)를 그리워하는 듯해요, 그들은 미스터리한 것을 좋아합니다” Bourbon & Branch는 이러한 분위기를 고조시키기 위해 고객들이 인터컴을 통해 비밀번호를 주고 받도록 해서 예약을 받고 있습니다. 일단 안으로 들어가면 고객들은 철저히 Bar의 룰을 따르도록 강요 받는데 Speakeasy는 그런 곳입니다.

그럼 실제 금주법 시대의 Speakeasy는 어땠는지 볼까요?

금주법, 1920년 1월에 발효된 이 법안은 1933년 12월에 종료됐으며 미국 칵테일 역사상 최악의 시기였습니다. 미국 주류 전체 생산량의 절반 이상이 개인적으로 제조되거나 저질 제품이였으며 그로 인해 훌륭했던 과거 칵테일(소위 말하는 클래식 칵테일)들이 역사속으로 사라져 갔습니다. 그러한 클래식 칵테일들의 자리를 대신해서 저질 주류의 (가령 Rye나 Ginger ale, Alexander, 역겨운 재료와 맛의 Jin, Creme de Cacao와 Cream) 열등한 품질을 가리기 위한 칵테일들이 선보이기 시작합니다.

술과 칵테일의 맛은 둘째치고 그 당시의 어떤 술들은 음용자를 사망에 이르게도 하였습니다. 1926년 뉴욕의 명절연휴 때 47명이 유해물질이 섞인 술을 먹고 사망했으며 그 해의 같은 사유로 인한 사망자 수가 741명에 이르렀는데 재즈가 한창 유행하던 그때에 술을 먹으면 재즈춤을 출수 없어서 안됐다는 등의 비아냥거리는 내용의 신문기사도 많았습니다. (신경장애를 일으켜 손과 발등에 마비를 일으키는 물질이 들어간 칵테일 예를 들어 “Jack”이라는 칵테일등이 당시 유행이였다고 합니다)
윌 로저스가 1928년 뉴욕 타임즈에 기고한 글을 보면 그 당시 상황을 엿볼 수 있는데요, 그는 자신의 편지에 “이 스피크이지 비즈니스는 세상에서 가장 독립적이고 막강한 비즈니스임에는 틀림이 없습니다. 왜냐하면 다른 어떤 사업도 고객들을 사망에 이르게 하면서도 번창하는 사업은 없으니까요. 그들은 분명 부수적으로 장의사 비즈니스도 함께 하고 있을 겁니다.”
금주법 초기에는 경찰들이 단속에 집착하여 손님들은 패스카드나 패스워드로 Bar에 출입을 했었지만 경찰의 타성과 부패는 급속도로 빨리 진행 되었고 1928~1929년 정도 즈음에는 스피크이지는 공공연해 졌으며 스피크이지를 운영하고 싶으면 그저 관할 경찰에 뇌물만 쥐어주면 됐다고 그 당시의 상황을 목격했던 오크렌트씨가 말합니다. 
물론 주류 제조 자체가 불법이였으므로 집에서 테이블 하나와 의자 2개 그리고 술만 있으면 바로 스피크이지가 되었고 실제로 스피크이지는 비단 Bar만 이야기하는게 아니라 장소가 어디든 술을 제조하고 판매하는 모든 사람과 장소들을 의미합니다.

음주를 불법으로 규정함에 따라 밤에 술을 마시는 즉, 밤문화가 더욱 흥분 되었던 것은 사실이며 어떤 것을 금지 시키면 더욱 하고 싶어지는 것이 사람들 심리죠. 
특히 요즘처럼 모든 것이 개방 되고 비밀이 없어지는 현대 사회에서 비밀통로와 같은 스피크이지는 거부할 수 없을 정도로 매력적으로 보입니다.
불법으로 만들면 손님들이 더욱 몰려들 것이고 정부에서 용인을 하면 불법처럼 느껴지게 하라.
도자기잔에 마티니를 음미하는 것처럼 재미있는게 또 있을까?

PS) 많은 분들이 왜이런 Bar들을 Speakeasy로 부르는지 궁금해 하셔서 주석을 달아드립니다.
여기서 easy는 쉽다의 뜻이 아니고 차분히, 조용히 라는 뜻입니다. 흥분하거나 소리지르는 사람보면 "Easy, easy"라고 하는 것 처럼. 
따라서 조용히 얘기하라 (경찰들이 안들리게)라는 의미입니다.