<숙성에 관하여 - 제3편 원산지>
오크, 그것은 프리미엄의 상징입니다. 우리는 흔히 ‘fully matured’,‘fine oak' 그리고 ‘double wood’등과 같은 문구를 보게 되는데 물론 이것은 이윤을 더욱 극대화히기 위한 주류 회사들의 마케팅이긴 하지만 그로 인해 2013년 한해 초당 135 파운드(한화 약 23만원)를 벌어 들였으니 말릴 수도 없는 노릇이다.
스카치나 버본 위스키의 맛 중 총60~80%가 오크통을 통한 숙성에 좌우된다는 것은 잘 알려진 사실이다.
따라서 이제는 오크통을 구성하는 나무 종자군인 참나무속에 대해서 제대로 알아볼 필요가 있습니다.
참나무속은 여러가지 아주 훌륭한 특성을 가진 나무 종자로서 600여개의 아종(亞種)이 있으며 그중 22개는 유럽에 기원하고 90개는 미국이 원산지인데 희한하지만 180개는 멕시코에 있습니다.
오크나무는 훌륭한 도구이자 무기이고 땔감이자 약초 혹은 우리들의 쉼터가 되어주기도 합니다.
뿐만 아니라 위스키, 브랜디, 데킬라, 와인, 아라크주(쌀, 야자 즙으로 만든 독한 술), 럼, 포트와인, 쉐리, 마데이라 와인 그리고 종종 Gin과 보드카등의 숙성등에 쓰인다.
이제는 '숙성에 관하여'의 마지막 장으로써 오크 종자와 환경에 따른 차이점과 이러한 요소들이 최종적인 스피리츠 상품들에 어떠한 영향을 미치는 지 알아보도록 하겠습니다.
* 오크 셀렉션
전 세계적으로 수백가지의 오크 종자들이 재배되어지는 가운데 크게는 2가지 카테고리로 나뉘어 질 수 있습니다. 그것은 '화이트 오크'와 '레드 오크'입니다.
이토록 많은 종류의 오크나무에도 중에서도 나를 포함한 대부분의 오크통 제조업자들이 좋아하는 것은 밀봉이 잘 되는 녀석들입니다.
그도 그럴 것이 오크통이 타이트하게 밀봉되어지지 않으면 술을 숙성할 수 없기 때문입니다. 이러한 이유로 세상에는 딱 3가지 종류의 참나무속만 오크통에 쓰이는데 그것은
Quercus alba (“oak white”), Quercus robur (“oak strong”) 그리고 Quercus petraea (“oak of rocky places“)입니다. 모두 화이트 오크에 속하는 종자들입니다.
이름이 참 복잡하죠? 하지만 여기서 기억해야 할 것은 Q. Alba는 미국이 원산이고 Q.Robur와 Q.Petraea는 유럽인것만 기억하시면 됩니다.
실제 술을 증류하는 사람들의 역할 중 하나는 본인의 스피리츠에 가미하고자 하는 오크향을 결정하는 것입니다.
캐스크 사이즈, 과거의 사용여부, Char/Toast의 정도(숙성에 관하여 2편 참조) 등 이 모든게 오크향을 결정하는 요소가 됩니다.
대다수의 아메리칸 위스키들은 새로 만든 화이트 오크통(Q. Alba)로 만들어지는데 이에 따라 해를 거듭할 수록 사람들은 오크나무의 원산지에 주목하게 됩니다.
제대로된 오크통 제조자라면 나무를 고를때 일단 2가지를 보게 됩니다. 하나는 나무 종자의 특질이고 나머지 하나는 지정학적으로 어디에서 자란 나무인지가 그것입니다.
나무가 곧은 트렁크는 곧을수록 특별히 좋게 평가를 하는데 이는 오크통 제조시 봉합 및 밀봉이 잘되기 때문이며 부가적으로 탄닌의 비율이 높아 맛을 더 풍부하게 해줍니다.(숙성에 관하여 2편 참조)
그렇다면 이제 부터는 위에서 언급한 오크통에 주로 쓰이는 3종류의 오크통에 대해서 알아보기로 하겠습니다.
* 오크나무 계보
1) Quercus alba
- 유사명 : American white oak
- 나뭇결 : 곧고 굵음, 감촉이 고르지 않고 나뭇결이 촘촘함.
- 평균 나이 : 300년
- 원산지 : 미국, 주로 동부에 넓게 분포되어 있음.
- 특징 : Q. Alba는 유럽의 다른 참나무 계통에 비해 바닐린이 엄청나게 풍부하며 오크 락톤이 가장 많이 함유된 종자이다. 이것으로 만든 오크통은 미국이외의 나라에서는 비교적 저렴하게 거래되는데
그것은 이미 아메리칸 위스키를 한번은 숙성을 한 것이기 때문입니다. 즉 중고란 이야기죠.
- 용도 : 대부분의 위스키를 숙성하는데 쓰이며 꼬냑에는 사용하지 않는데 그 이유는 화이트 오크의 경우 락톤이 너무 많이 함유 되어 있기 때문입니다.
2) Quercus petraea
- 유사명 : Sessile oak, Cornish oak, Welsh oak, Durmast oak
- 나뭇결 : 중간 혹은 큰 사이즈의 구멍이 나있음, 나뭇결이 거칠고 촘촘함
- 평균나이 : 300년
- 원산지 : 중부 유럽(영국, 프랑스, 독일, 폴란드등 북 아드리아해와 남쪽의 흑해 사이에 있는 나라들)
- 특징 : 코코넛-나무향 냄새가 나는 락톤이 Q.robir보다 풍부함(Q. Alba 만큼은 아니여서 꼬냑등에 적당함)
- 용도 : 꼬냑과 일부 강화포도주에 쓰임
3) Quercus robur
- 유사명 : Pedunculate oak, English oak, French oak, Russian oak
- 나뭇결 : 결 간의 간격이 넓고 곧으며 감촉이 고르지 못하고 거칠다.
- 평균나이 : 150 ~ 200년
- 원산지 : 스페인 북서지방과 포루투갈에서부터 스칸다나비아 남부지방 및 러시아 중서부 지방까지 분포함. 발트해 가장자리와 영국까지 뻗쳐 있음.
- 특징 : 부드럽고 조리된 사과향을 내뿜는 엘라기탄닌(Ellagitannins)이 풍부하다.
- 용도 : 꼬냑, 스카치 그리고 부분적으로 쉐리와 강화포도주등에 쓰인다.
이 이외에도 수백가지나 되는 오크 나무들은 저마다 특징들이 다른데다 오크나무는 쉽게 잡종이 되므로 더욱 복잡해집니다. 해당 종을 판별하기 위해선 절단된 통나무를 정밀 검사해야만 하고
프랑스에만 400여종의 잡종 오크나무가 있어 보르도 대학의 경우 오크나무들을 분류할때 포도주가 만들어지는 자연환경을 기준으로(토질, 지형학, 날씨) 나누어 오크통 제조자들이나 관련 종사자들의
편의를 도모하고자 했습니다.
* 잠시 주목!
Quercus mongolica, 다른말로 몽골 오크나무는 와인과 스피리츠 산업 모두에 화두가 되고 있습니다. 중국, 일본, 한국, 몽고 그리고 동러시아까지 넓게 분포되어 있으며 그 수도 어마어마합니다.
아메리칸이나 유럽의 오크나무들보다도 더 바닐린이 풍부하긴 하지만 표면이 너무 부드럽고 울퉁불투하여 타이트하게 봉합하기가 무척 어렵습니다.
일본은 일본 고유의 Q.Mongolica 인 '미즈나라 오크나무'계통의 Q. Crispula가 있는데 많은 일본산 위스키들이(Nikka, Suntory등등)이 해당 오크나무로 숙성하여 많은 스카치 제조자들의 관심을 받기도
했습니다.(시바스 리갈 Mizunara가 여기에 해당함)
스페인 주류회사인 La Rioja(Toneleria Magrenan이라는 오크통 제조사를 거느림)에서는 최근 4만 배럴 상당의 Q. Mongolica를 중국으로부터 수입을 했는데 자연풍화작용을 36개월 거친 것을 쓰고 있으며
벌써 유럽의 24개의 포도주 양조장에서 예약구매가 쇄도하고 있습니다. 밀봉하기 어려운 이 종자를 어떻게 잘 봉합했는지 알수 없으나(어떻게 잘 봉합했다고 하네요 그러니 사용하고 있겠지만)
아무튼 이 나무에 대해 입소문이 퍼지고 있습니다.
현재 미국에는 매월 새로운 양조장들과 증류소들이 늘면서 오크나무의 값이 치솟고 있는 가운데 오크통 제조업체들은 이러한 대안적인 종자들에 눈을 돌리고 있습니다.
* 원산지
1) 프랑스 오크나무
- 종류 : Q. Robur
- 주 원산지 : 프랑스 리무쟁, 트롱새
- 제조 캐스크 : Barrique (300리터)
만약 당신이 꼬냑 테이스팅 마스터 클라스를 청강한적이 있다면 프랑스의 리무쟁 숲에 관한 이야기를 들어봤을 것입니다.
이곳은 풍부한 Q.Robur 뿐만 아니라 Q.Petraea도 많이 있는 곳으로서 척박한 주변 환경 요건으로 인해 다른 지역의 나무들보다 단단하고 표면이 거칠며 비대하고 높이가 짧습니다.
그 결과 이곳의 오크종자들은 바닐린과 아로마적 착향료가 더욱 풍부해 꼬냑에는 완벽하지만 와인에는 다소 부적합하다.
이곳과 비슷한 북서쪽에 위치한 트롱세 숲은 비옥한 토양으로 인해 나무들이 매우 높이 자라며 결이 더욱 촘촘하기 때문에 함유된 맛들을 천천히 방출하게 됩니다.
오크통용으로 쓰이는 나무는 평균 110~150년 된 것들로서 오크통 제조를 위한 지속적인 공급은 매우 중요한 요소입니다. 프랑스에서 오크 나무를 포함한 숲의 80%는 정부에서 관할하며 매년 옥션에 공급되는 양도
엄격하게 통제 되고 있습니다.
2) 미국산 오크나무
- 종류 : Q. Alba
- 주원산지 : 미주리, 미네소타, 버지니아, 펜실베니아, 켄터키 주(州)
- 제조 캐스크 : 아메리칸 스탠다드 배럴(200리터)
미 연방 법령 제 27조에 의거하여 미국산 버본, 라이, 몰트, 위트 그리고 테네시 위스키들은 신규로 제조된 미국산 오크배럴만을 이용해 숙성해야 하며 유럽산 오크들과 달리 대부분의 미국산
화이트 오크나무는 유럽의 것들보다 훨씬 빨리 자라므로 대략 70년 쯤 되면 벌목을 합니다.
대략 70%쯤 되는 미국산 화이트 오크들은 Eastern Deciduous Forest Region(동 낙엽수림 지역)이라고 불리우는 곳에서 발견됩니다.
이 지역은 미국 동부해안~경도 95도 부근을 전부 아우르며 위로는 캐나다 남부, 아래로는 플로리다, 서쪽방면으로는 미시시피까지 뻗친, 대략 미국 전 영토의 1/3에 이르는 광대한 영역입니다.
나머지 30%는 여러지역에 산발해 있으며 해당 지역은 오리건주, 캘리포니아주, 미주리주, 미네소타주, 펜실베니아주, 버지니아주에 위치하고 있습니다.
위 지역의 오크나무들은 Q.Mongolica처럼 오크통으로 밀봉하기 다소 어려운 종자들입니다.
3) 스페인산 오크나무
- 종류 : Q. Robur
- 주원산지 : 갈리시아, 아스투리아스, 칸타브리아 지방
- 제조 캐스크 : Butt(500리터)
주로 북대서양 해안지방에서 자라며 가장 많이 발견되는 곳은 갈리시아, 아스투리아스, 칸타브리아 지방입니다.
한때 이곳의 나무들은 전설적인 스페인 무적함대를 건조하는데 쓰이기도 했습니다.
사람들이 잘 모로는 사실중 하나는 (스페인에서의) 쉐리 캐스크통에 숙성된 위스키의 인기에도 불구하고 스페인산 오크통의 대다수는 아메리칸 화이트 오크로 제조됩니다.
스페인에도 물론 해당 오크나무는 존재하지만 이미 풍화된 미국의 통나무를 수입하는게 저렴하기 때문에 주로 미국에서 수입을 합니다.
20세기초 쉐리주는 적어도 영국에서는 대중적으로 많이 소비된 술이였지만 현대에 들어와서는 잘 마시지 않는 관계로 쉐리캐스크는 희귀성 때문에 아메리칸 스탠다드 배럴과 같은 일반적인 캐스크보다
가격이 훨씬 비쌉니다.
오늘날 증류주 생산자들은 Pedunculate 이나 Sessile과 같은 스페인산 쉐리 캐스크를 구매할 때 프리미엄이 붙게 되는데 위스키 산업에서 단일 바이어중 가장 큰손은 맥캘란입니다.
쉐리주가 그들의 트레이드마크가 된 지금 그들의 브랜드 정체성을 유지하는데 있어서 가장 중요한 요소중 하나는 이러한 쉐리 캐스크의 차질 없는 공급일 것입니다.
그것을 위해 매년 수백만 파운드를 들여 쉐리주를 생산하는데 목적은 쉐리주에 있는게 아니라 쉐리주를 숙성한 캐스크통을 이후에 취하기 위해서 입니다.
스페인 헤레즈에 있는 Tevasa Cooperage(오크통 생산업체)와 파트너쉽을 맺은 맥캘란은 이제 스페인에서 항시 5만여개 이상의 캐스크통을 가용할 수 있는 실정입니다.
해당 캐스크통들은 Q. Rober로서 모두 스페인의 숲 여기저기에서 벌목한 것들이며 3년간의 쉐리주를 숙성하고 나서야 맥캘란을 숙성시키기 시작합니다.
4) 중앙유럽과 러시아산 오크나무
- 종류 : Q. Robur
- 주 원산지 : Moravia(체코),N.E. Provinces(헝가리), Vas-Zala County(헝가리)등
- 제조 캐스크 : 모든 종류
방대하게 분포한 위 나무는 비교적 흔한 종으로서 중부 및 동유럽에서는 없는 곳이 거의 없을 정도입니다.
유럽에서 가장 숙성용 오크나무가 풍부한 곳을 꼽으라면 단연 헝가리와 러시아를 들 수 있는데 러시아는 나무 개체수가 많으며 헝가리는 종자가 뛰어나다는 강점이 있습니다.
헝가리는 19세기와 20세기중 한 때 오크 배럴 제조의 허브 역할을 담당할 정도로 해당 산업에 대해 중추적인 위치에 있었는데 2번의 세계대전과 구소련의 점령 이후 점점 도태되기 시작하더니
이제는 프랑스에 그 자리를 내주고 맙니다.
전 국토의 19%가 pendunculate 와 sessile오크로 뒤덮인 헝가리는 특유의 토질과 미기후(微氣候)로 인해 프랑스만큼이나 독특한 종들을 많이 가지고 있습니다.
헝가리산 오크는 다른 스페인이나 프랑스, 아메리칸 오크들보다 적은 양의 탄닌을 함유하며 헤미셀룰로오스(식물체 속의 고무상(狀) 다당류 탄수화물)을 빨리 분해하기 때문에
어두운 갈색을 띄고 미묘하게 아몬드, 월넛, 버터 메이플향이 나며 느리지만 더욱 고르게 광물질들이 첨출되는 관계로 길고 섬세한 숙성에 적합하다.
5) 스웨덴산 오크나무
- 종류 : Q. Robur
- 주원산지 : Visingsö, Småland, Skåne (모두 스웨덴 지명)
- 제조 캐스크 : 다양함(주로 30~200리터 짜리)
스웨덴에는 대략 9개의 세계적으로 알아주는 위스키 제조사들이 자리하고 있는데 그 이유는 기후(스코틀랜드보다 겨울은 춥지만 여름에는 더 덥다)도 비교적 좋고 자체 생산하는 보리밭이 많으며
풍부하고 깨끗한 물과 오크나무 숲 그리고 싱글몰트를 사랑하는 많은 소비자들까지, 아주 유리한 조건들을 많이 갖추었습니다.
스웨덴 영토의 70%(약 410,000㎢ - 대한민국 면적:약 99,720㎢)가 숲이기 때문에 이곳에서는 나무가 모자랄 일이 없습니다.
북극해성 기후 때문에 대부분의 나무는 Spruce와 Q.Robur이며 Patrea는 비교적 따뜻한 Skåne와 Småland 같은 스웨덴 남쪽지방에만 제한적으로 자랍니다.
스웨덴 최대규모의 위스키 증류소인 Mackmyra에서는 30, 100 그리고 200리터 용량의 캐스크를 Visingsö에서 벌목한 나무들로 제조했을 뿐만 아니라 일명 Gravity Casks라고 불리우는
혼합 캐스크도 제조하고 있습니다.(아메리카산 목재와 스웨덴 목재를 혼합하여 사용함)
<결론...>
결론부터 이야기하자면 캐스크는 비싸고 아~주 복잡하며 언제나 변합니다. 오래된것이 반드시 좋은건 아니며 오래 숙성했다고 숙성도가 높은것도 아니고 술의 색상이 언제나 나이를 정확하게 나타내지도 않으며
비싸다고 반드시 그 가격에 해당하는 프리미엄주는 아니다.
술의 숙성에 관하여 조금이나마 이해해보고자 했던 것으로 시작했던 것이 생각보다 깊은 복잡성과 더 많은 미스테리만을 남기고 마무리가 되는듯 합니다.
지면 관계상 숙성에 대해 아직 소개조차 하지 않는 것들이 무궁무진하며 잘 알려지지 않은 숙성법인 Solera systems, 설탕과 캬라멜 첨가법, 위에서 잠시 언급된 Gravity Cask공법과 수중 숙성법까지 할 얘기가 아직도 무척 많군요.
하지만 적어도 이정도 지식이면 나를 포함한 위스키를 사랑하는 모든 사람들이 그것을 제대로 즐기는데에는 충분한 지식이라 여겨지며 술의 숙성에 관해 조금만 알아보고자 했던 취지는 달성했기에 이정도에서 글을 마무리하고자 합니다.
그동안 총 3편의 술의 숙성에 관하여를 읽어주셔서 대단히 감사합니다.
<아래는 앞서 소개된 1편과 2편 바로가기 링크입니다>
* 제1편 (술의) 숙성에 관하여 - 제1편 캐스크를 이해하라
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* 제2편 (술의)숙성에 대하여 - 제2편 숨겨진 비밀
http://barmade.cafe24.com/front/php/b/board_read_new.php?board_no=5&no=658&number=15&offset=0&page=1&is_reply_sort=&search_key=&search=&search_date=month&iOffsetDate=&iLastDate=&link_product_no=&gallery_list_type=I
* 자료출저
http://www.drinkingcup.net/understanding-maturation-part-3-location/
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