Bar Story Cocktail·Whisk(e)y·Spirit·Liqueur Story

게시판 상세
제목 (술의)숙성에 대하여 - 제2편 숨겨진 비밀
작성자 (ip:)
  • 평점 0점  
  • 작성일 2015-03-16 17:14:13
  • 추천   추천하기
  • 조회수 913

  (술의) 숙성에 대하여
2 : 숨겨진 비밀

 


지난번 소개한 1편에서 언급한 것처럼 전세계적으로 숙성된 술들이 인기인데 그것을 증명이라도 하듯 전세계의 양조장의 수는 다음과 같습니다.

  1. 스코틀랜드 109

  2. 영국 3

  3. 호주 6

  4. 캐나다 8

  5. 인도 6

  6. 일본 6

  7. 스웨덴 9

심지어 뉴질랜드, 태국, 그리고 한국에도 양조장이 생기려 합니다만 양조장계의 끝판왕은 단연 미국으로서 무려 700 개의 등록된 양조장이 있으며 매주 신규 등록을 한다는데 충격적인 사실은 Entrepreneur 매거진에 의하면 고작 10년쯤 전만 하여도 미국에는 70 정도 밖에 없었다고 합니다. 양조장의 수가 증가했다는 것은 당연히 오크통과 스피리츠의 수요가 증가한 것을 의미합니다.

각각의 양조장에는 자기들만의 기술과 노하우를 바탕으로 자신들만의 숙성된 술을 제조하므로 일일이 소개하자면 너무 관계로 독자 여러분들의 편의를 위해 가장 핫한 아이콘인 싱글몰트 위스키와 버본 위스키에 주로 집중하도록 하겠습니다.

스카치 위스키 협회에 의하면 60%~80% 가량의 싱글몰트 위스키는 직접적으로 숙성공법에 의해 만들어지는데 아메리칸 위스키 또한 비슷한 비율로 주조합니다. 그러나 중요한 것은 스카치 위스키는 일단 아메리칸 위스키가 한번 숙성되었던 통만을 이용하여 숙성한다는 것인데 (1편에서 이야기한 처럼 미국은 법적으로 미국에서 제조된 새로운 오크통만을 이용해야 합니다) 마치 티백(Tea Bag)1개를 이용하여 2잔을 만드는 것과 같은 이치로 첫번째 잔이 당연히 최고로 우려내게 되고 2번째 부터는 느리고 연하게 우려내게 됩니다. 기본적으로 오크통도 이와 비슷하나 추가적으로 사용횟수, 캐스크 사이즈, 말뚝의 너비, 말뚝의 상태, 숙성환경, 오크 나무의 불에 그을린 정도등에 따라 맛이 달라집니다. 따라서 우리가 흔히 듣는 Fully matured whiskey 참뜻을 알려면 이와 같은 디테일에 주목할 필요가 있습니다.

 

 

Angels Share (천사의 )

일명 Angels Share(직역하면 천사의 - 숙성시 일정 부분 술이 증발하는 현상)으로 알려진 숙성공법의 부작용을 방지하기 위해 기업등에서 많은 양의 돈을 들여 조사를 했지만 성과가 없자 그에 따라 스코틀랜드 정부는 양조자들로 하여금 매년 전체 생산량의 2% 제외한 나머지분에 대한 소비세만을 부과 합니다. ( 천사가 가져간 부분에 대한 세금을 부과하지 않겠다는 ) 스코틀랜드의 Orkney Islands 양조장을 가보게 되면 그들의 평균 증발량은 북대서양 무역풍으로 인한 접지기후 덕에 0.5% ~ 1% 불과한데 신고하지 않은 나머지 1% 어떻게 됐는지 물어보면 재미있는 상황이 연출될 것입니다.

 

BNIC(국제 꼬냑 사무국) 의하면 꼬냑 산업에서 Angels Share 때문에 22백만병의 손실이 발생한다고 하는데 수치대로라면 세계 2(1위는 미국) 꼬냑 소비자들은 천사들인 셈입니다.

꼬냑 양조장들은 웨어하우스에 자체적인 에코시스템을 구축함은 물론 서까래와 천장 등에 목이버섯을 길러 알코올 증발을 최대한 방지합니다. 공식적으로 ‘Baudoinia compniacensis’ 불리는 이러한 조치는 근처의 벌레들을 모으게 되며 결과적으로 포식자인 거미를 부르게 오크통 근처로 접근하는 곤충(특히 목질부에 구멍을 내는 것들)들을 막아 줍니다.

버본과 위스키, 테네시 위스키에 대한 천사들의 수금은 4% 육박합니다. 미국 켄터키의 경우 한여름 평균 최대 기온은 섭씨 32도이고 스코틀랜드의 경우 19 정도인데 캔터키에서의 숙성 속도 증발량이 더욱 빠릅니다. 만약 동일한 오크통과 리큐르를 각각 스코틀랜드와 캔터키에 배치한다면 캔터키에서 1년이면 완성될 숙성도가 스코틀랜드에서는 3년이 걸립니다. 위스키병에 붙은 나이만 보고 판단하지 말아야 하는 좋은 예시 인데 정리하자면 나이가 아니라 숙성도가 중요한 것입니다.

 

 

Seasoning (건조작업)

일반 사람들은 물론 브랜드 앰배서더들 조차 모르는 공정인 Seasoning 오크나무의 종보다도 최종적인 맛에 더욱 많은 영향을 미치는 부분입니다. 앞으로 반복적으로

용어가 나오므로 의미를 숙지하시기 바랍니다.

Seasoning이란 새롭게 자른 오크나무판들에 인위적으로 자연풍화작용을 거치게 하여 나무가 조인듯한 상태에 이르게 하는 것입니다.

이를 통해 불필요한 수액, 수분, 타닌성 화합물등은 빼고 핵심인 당류와 바닐린 맛을 유지하게 되는 것인데 일명 ‘Air drying’으로도 불리는 공정에는 바람이나 , 자외선, 공기 심지어 벌레들도 중요한 역할을 수행합니다.

모든것이 마찬가지지만 오크통 또한 빠르고 쉽게 있는 요령이 있는데 가마등을 이용하면 작업속도가 빨라지긴 하나 여전히 사람들은 자연풍화작용을 하는게 아로마 향을 더욱 향기롭게, 탄닌산을 더욱 부드럽게 만들어준다고 믿는다.

미국의 경우 새로 자른 오크나무는 최소한 18개월의 Seasoning 작업을 거치며 어떤 곳은 36개월 이상 나무만 받는 오크통 제조 공장도 있습니다.

유럽에서는 미국보다 기후가 온화하기 때문에 Seasoning 기간이 필요합니다. 그러나 숙성도와 마찬가지로 오래한 반드시 좋은 것은 아닌데 Seasoning 너무 오래하게 경우 나무에 생기가 많이 빠져나가 오크통 제조시 구부릴 부러지게 됩니다.

전통적인 꼬냑 오크통 제조공법에서는 오크나무를 일단 베고 트렁크 부분을 통째로 공장으로 이송을 하여 자릅니다. 평균적으로 통나무 1개당 4개의 배럴이 만들어지는데 오크통의 형태를 갖추기 위해 4등분하여 자르며 이것은 차후 숙성시에 매우 중요한 역할을 하는 나뭇결이 상하지 않게 합니다. 또한 절단은 나무가 아직 푸른색을 띄는 약할 해야 그로 인한 충격이나 압력에 견딥니다. 대패질을 거쳐 야외에 적재를 상태로 3~5년이 지나면 탄닌산을 대량 흡수하게 되는데 과정을 거친 나무들중 품질검사를 통과한 것들만이 캐스크통 제조에 쓰입니다.

 

제조자들의 목적에 따른 Seasoning(자연 풍화 작업) 위해 적재 방법이 달라지기도 하는데 나무의 ()이나 나이에 따라서 공기의 흐름을 다르게 해야 하기 때문입니다.

(오크 나무 Grain(나무의 단면에 패턴식으로 나있는 자연적인 ) 간격이 넓은 것은 탄닌산이 많이 함유되어 있으므로 Seasoning 작업도 오래해야 ) End적재, edge적재, crib적재, package적재, lap적재가 바로 적재 방법으로써 각기 다른 공기의 흐름, 빗방울 접촉방법, 자외선 노출 정도 그리고 축축함을 가지고 있습니다.

 

위스키로 돌아와서 위스키의 색상과 맛은 숙성을 시작하고 12개월에 대부분 판가름나는데 여기서 오크나무가 얼마나 seasoned 됐느냐에 따라 품질이 결정됩니다.

오크통 제조 공장에 오는 나무들중 20%만이 실제 제조에 쓰여지는데 나머지는 보통의 경우 파손되거나 마디자국이 있거나 수액이 너무 많은 관계로 없다. 나무를 보관할 원래 자라던 근처에서 하는 것이 바람직하며 너무 춥거나 더운, 축축한 환경은 seasoning 작업에 안좋은 영향을 줍니다.

전문 아메리칸 배럴 브로커인 녹스씨에 의하면 나무의 크기나 두꺼운 정도 보다도 Season 나무가 최종적인 스피리츠의 맛에 더욱 중요하다고 하므로 많은 오크통 제작자들은 직접 seasoning 작업을 하길 원하고 양조자들 또한 마찬가지로 다른 어떤 보다도 seasoning 작업이 잘된 오크통을 사용하고 싶어한다.

 

 

과학적 접근

 

이세상의 많은 종류의 나무들을 제쳐두고 굳이 오크나무를 쓰는데는 그만한 이유가 있습니다. 일단 높은 밀도의 방사성 grain(나무 단면의 ) 때문에 똑바로 자라며 결과적으로 새는곳 없이 이어 붙이는게 가능하고 중요한 이유는 안에 포함된 화학적 성분인데 속에 어떤 액체를 담더라도 , 당분, 아로마향등을 전달하기 때문입니다. 캐스크에 의해 맛등이 영향을 받은 숙성된 것들을 cask-extractive congeners(캐스크에서 추출된 착향물)이라고 부릅니다. 스피리츠 숙성에 영향을 미치는 성분에는 5가지가 있으며 다음과 같습니다.


     1. 천연 섬유소

성분은 주로 포도당(당분)으로 구성되어 있습니다. 

실제 술맛에 영향을 주지 않지만 결합력을 증가시키는 역할을 하여 나무와 나무 사이를 붙이는것을(오크통 조립시 새는 부분이 없게 해줌) 수월하게 해줍니다. 오크통의 이러한 성질은 매우 탁월하며 자연적인 것으로는 가장 훌륭한 중합체입니다. (중합체에도 여러 성질이 있으나 여기서는 서로를 결합 시키는 것을 뜻함)

 

     2. 다당류 탄수화물

다당류 탄수화물은 천연 섬유소와는 달리 여러 개의 당을 가지고 있는데 포도당, 목당, 마노스, 테옥시만노스, 아라비노스, 갈락토스가 그것이다. 중요한 것은 이러한 당이 특정 환경 (가령 열을 가하면) 되면 급격하게 성질이 변하여 부산물의 결과로 아몬드, 호두, 버터와 메이플 향을 뿜어 내는 것입니다. Toast 공정(나무에 열을 가하여 각종 향이 나도록 조종하는 공정 - 후반부에 자세히 다루겠습니다) 하는 이유는 바로 이러한 특정 향들을 인위적으로 만들어 내기 위함입니다.

여기서 열을 가하게 되면 공정을 Charring(숯불 같은 상태)공법이라 부르는데 경우 위의 향들은 사라지고 진한 캬라멜과 토피넛향이 나오게 됩니다.

다당류 탄수화물의 색상 맛의 변환을 유도하려면 최소한 섭씨 140 이상이 되어야 합니다.

 

     3. 목질소

단단한 목재에는 반드시 목질소가 함유되어 있습니다. 목질소는 2가지 핵심 성분인 과이아실 그리고 시링길로 구성되어 있는데 성분이 바로 달고 스파이시한 특히 바닐라향을 제공하는 성분들이다.

Toast 공정 탄화 과정을 거치면 목질소는 매우 쉽게 방출되는데 스모키한 또한 과정을 통해 만들어 집니다.

 

     4. 탄닌

세상에는 탄닌을 함유하는 많은 종류의 원료가 존재하지만 (가령 포도 껍질) 오크에 함유되어 있는 탄닌은 매우 독특한데 열을 가해서 얻는게 아니라 단순히 물을 부어서 얻을 있기 때문이며 가수분해성(기 화합물이 물과 작용하여 분자의 개열이 일어나는 반응) 물질로 분류되는 이유이기도 합니다.

나무의 식량 저장창고이기도 탄닌은 특유의 씁쓰름한 향으로 인해 박테리아로부터 나무를 보호해주는 역할도하며 그것은 마치 커피플랜트에서의 천연 살충제인 카페인 역할과 비슷하다. 오크통을 조립하기 전에 위에서 언급한 Seasoning(자연풍화 작업) 통해 씁쓰름한 탄닌을 대부분 제거하지만 완전히 제거하지 않는 이유는 숙성작업시 필요한 산소와의 화학 반응 때문입니다. 술을 숙성 시킬 나무의 있는 탄닌이 술안에서 산소분자와 반응하여 새로운 물질인 디에틸 아세탈을 생성하는데 이것이 바로 20 혹은 이상된 스카치나 꼬냑에서만 느낄 있는 다채롭고 풍부한 향을 내는 맛의 비밀입니다.

 

     5. 락톤

위의 성분들과 달리 락톤은 아메리칸 위스키에만 영향을 미치는데 주로 기름이나 용해성 지방, 왁스등 지질의 영향으로 생성되는 향으로써 술에 코코넛과 나무향을 합친듯한 독특한 향을 선사합니다. 모든 종류의 오크에 포함되는 성분이기는 하나 아메리칸 화이트 오크에 가장 많이 포함되어 있으며 (Quercas mongolica통과 같은 예외도 있긴 합니다)

처음, 첫해 숙성시키는 술에 거의 모든 향과 관련된 속성들을 방출합니다.

이러한 이유로 인해 버본과 테네시, 라이 위스키들은 다른 스카치들보다 훨씬 풍부한 식물적 특성들을 가지고 있습니다. 성공적인 Season작업(자연풍화 작업)이나 Toast 작업(나무를 불에 그을리는 작업)은 좀더 풍부한 양의 락톤을 함유하며 Carring작업(탄화작업)은 그 반대의 결과를 낳는다. 이제 Charring작업(탄화 작업)에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 


Charring Levels (불로 나무의 분자 구조를 바꾸는 작업)

오크통 조립공장에서 어떠한 품질의 Seasoning작업(자연 풍화작업)을 거친 나무인지, 오크 나무 종류는 어떤 것으로 할 것인지, 사이즈는 얼마나 클 것인지 결정하고 나면 캐스크 안에 들어가는 내용물의 특성을 결정할 ‘thermal degrading’ (열에 의해 분자구조를 변하게 하는것)이라는 작업을 거치는데 이를 실현하는데 가장 흔히 쓰이는 방법이 Toasting공법과 Charring공법이다.

Toasting공법은 주로 와인이나 꼬냑용 캐스크에서 흔히 쓰이는 방법이지만 Charring공법은 아메리칸 위스키에서 반드시 쓰이는 공법입니다. 스트레이트 버본, 테네시 그리고 스트레이트 라이 위스키는 미국에서 법적으로 신품의 Charred공법으로 제작된 캐스크만을 사용해야 합니다. 미국에서 정식으로 등록된 700여개의 양조장과 잭다니엘사 단독으로 보유한 9천만 갤런 상당의 캐스크만 보아도 전세계 대부분의 숙성된 스피리츠들이 미국에서 이미 사용된 캐스크를 통해 이루어진다는 것은 그리 놀랄만한 일이 아닙니다.

전통적으로 4 정도 숙성을 시킨 캐스크는 이상 사용하지 않으나 너무나 많은 수요에 비해 캐스크의 공급량이 모자란 이유로 요즈음에는 Dechar라고 불리는 공정을 통해 캐스크의 수명을 연장시키고 있습니다. Dechar 이전에 탄화된 부분을 긁어낸 다시 섭씨 1400 정도를 가열하여 재차 Charring공법을 다음 술을 숙성시킬 있는 상태로 되돌리는 과정을 말합니다.

보통 위스키에서 Charring 공법을 거치지 않는 유일한 경우는 술에 독특한 마감을 뿐인데 Sherry Port, Madeira 좋은 예이며 이러한 fortified wines 향이 워낙 약하여 Charring 캐스크를 이용할 경우 본래 가지고 있어야 향을 너무 압도하기 때문입니다.

콜린 브라운이 저술한 Analytical Chemistry of Compounds Affecting Flavour in Single Malt Whiskies’ 의하면 캐스크에 Charring 해야 하는 이유는 크게 3가지 입니다.

  1. 활성화된 탄소를 만들어내 원치 않는 맛의 결정체를 만들지 않기 위함

  2. 바닐린(바닐라의 원료) 같은 맛의 결정체들의 방출 소멸.

  3. 색상과 석탄산 결정체들을 생산함으로써 숙성향의 상호작용을 일으켜 결과적으로 새로운 맛의 결정체들을 형성한다.

 

전통적인 위스키 양조장에서 Charring Level 단순하게 1~4 등급이 있으며 적은 숫자일 수록 불에 적게 노출된 , 약한 Charring 레벨입니다. (그림 참조)

* No.1 Char : 15 Charring.

* No.2 Char : 30

* No.3 Char : 45

* No.4 Char : 55 (4번은 일명 ‘Alligator Char’ 불리우는데 나무 껍질이 악어가죽처럼 변하기 때문입니다)

 

대다수의 아메리칸 위스키 양조장에서는 3번이나 4번을 선호하고 이보다 강한 레벨도 존재하나 레벨 간의 차이에 대해서는 4세대째 캐스크 제조사업을 하고 있는 Independent Stave Company 사장인 브래드 보스웰씨의 말을 인용하겠습니다.

“ Char레벨이 낮을수록(열을 적게 가할수록) 오크와 같은 향과 맛이 강하고 레벨이 높을수록 다채로운 색상과 캬라멜화반응을 일으켜 달콤한듯 하면서도 스모키한 맛을 낸다.”

추가적으로 스피리츠 내에 있는 알코올 도수에 따라 Charring 부분과의 반응도 달라지는데 알코올 도수가 높을수록 술에 바닐린이 많이 방출되고 낮은 도수에서는 바닐린 방출은 적으나 나무로부터 당분을 많이 얻게 됩니다.

오크통의 사이즈, 상태, Charring레벨 등등 모두가 스피리츠 최종 상태에 영향을 미칩니다. 여기서 1가지 , 위의 요소들만큼이나 중요한 것이 있는데 바로 오크나무의 원산지이며 최종회인 다음 시간에 집중적으로 다루게 것입니다.

최종회에서는 유럽과 미국의 오크나무의 차이 숙성 환경, 숙성공법에서 꼼수라고도 있는 Chipping Staving공법 등에 대해서도 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

< 기사 출저 >

http://www.drinkingcup.net/understanding-maturation-part-2-devils-in-the-detail/

첨부파일 Char_Levels.jpg
비밀번호 수정 및 삭제하려면 비밀번호를 입력하세요.

댓글

댓글 수정하기

댓글 수정

/ byte

영문 대소문자/숫자/특수문자 중 2가지 이상 조합, 10자~16자
댓글 입력

/ byte

영문 대소문자/숫자/특수문자 중 2가지 이상 조합, 10자~16자
왼쪽의 문자를 공백없이 입력하세요.(대소문자구분)

_imgTag_
_imgTag_