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제목 (술의) 숙성에 관하여 - 제1편 캐스크를 이해하라
작성자 (ip:)
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  • 작성일 2015-02-17 14:26:52
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(술의) 숙성에 대하여


제1편 : 캐스크(특히 술을 담아 두는 나무로된 통)를 이해하라

모든 사람들 특히 애주가들이 너무나 좋아하는 것중 하나는 오크통으로 숙성된
술일 것입니다. 설사 술을 별로 좋아하지 않는 사람일지라도 서양 요리에서는 거의
필수인 발사믹 식초나 우스터소스 혹은 타바스코소스는 들어봤을텐데 이것들 또한
오크통에서 숙성된 것들입니다.
오래 숙성된 위스키나 데킬라 브랜디, 럼, (보강된)포도주 등을 보면 extra anejo, solera, single barrel, cask strength, sherry finish, paradise 와 같은 숙성법이 병에 적혀 있는것을 볼 수 있는데 우리는 이와 같은
오크통의 기능에 대해서 얼마나 알고 있을까?

위스키 관련 마스터클래스를 청강한 사람이라면 vanillin, tannin, lignin, lactone, alligator char, conditioning, greedy angels 와 같은 용어를 들어봤을 것입니다. 고급 술이라면 빠짐없이 등장하는 위의 무서운 용어들을 이해하는 사람도 별로 없고 난해하긴 하지만 점차적으로 단순 숙성 연도로 위스키의 가치를 측정하기 보단 위의 용어들이 나타내는 숙성통이 더욱 부각되고 있습니다.
즉, 얼마나 오래된 위스키냐 보단 어떤 통에서 숙성되어졌느냐가 더 중요해지는 시대가 온 것이다.

고고학적으로 술 주조에 관한 증거는 기원전 100년전까지 거슬러 올라가나 오크통을 이용한 주조술 자체는 2000년 이상 지난 지금까지 거의 변하지 않았습니다.
그것은 주조술이 발전하지 않아서가 아니라 그 자체가 최고의 공법이기 때문입니다.

로마인들이 기원후 3세기경에 갈리아족으로부터 캐스크 제조술을 처음 습득하였을 때 기존에 사용하던 점토 항아리를 이용한 주조술에서 더욱 저렴하고 선진화된 오크통으로의 전환을 초래했는데 이후에 코냑, 네이비럼, 미국 위스키들이 더운날씨에 우연히 오크통에서 오랫동안 방치되지 않았더라면 오늘날과 같은 캐스크 주조술들은 없었을지도 모른다. 즉 시간이 비밀 레서피였던 것이다.
그로 인해 독했던 술이 부드러워지고(과거 고대 그리스나 로마등의 술, 포도주등은 오늘날과 다르게 매우 독했다고 함) 바닐라와 토피향등의 원재료들도 본래의 한계를 뛰어넘어 더욱 향기로워졌으며 색상 또한 마법이라도 부린듯 아름다운 금색을 띄게 되었습니다.
숙성에 관한 미스테리를 좀더 심도 있게 이해하고 캐스크의 종류와 각 캐스크는 어떠한 역할을 하는지
알기 위해 첨부한 그림과 설명을 참조하시기 바랍니다.

 

<파트1 - 캐스크의 종류>
[참조: 각 캐스크에 기재된 용량은 자연수로 반올림된 값이며 각 캐스크의 정확한 용량은 용도 및 캐스크 제조술에 따라 달라질 수 있습니다]

 

* Firkin (41 리터 / 11 US갤론)
- 위 이름은 중세 독일어인 "Fourth(4번째)"에서 유래했으며 영국 배럴의 1/4크기이다.
예로부터 캐스크에일을 디스펜싱할 때 사용한다.

* Quarter Cask (50 리터 / 13 US갤론)
- 미국 표준 배럴의 1/4 크기이며 주로 스카치와 미국 위스키 주조에 쓰인다.

* Rundlet (70 리터 / 18 US갤론)
- 영국식 배럴의 반정도의 크기이며 주로 와인을 수송할 때 쓰인다.

* Tierce (160 리터 / 42 US갤론)
- 현대적 석유드럼과 가장 유사한 용량이며 Pipe의 1/3 크기이다.
전통적으로 와인수송, 숙성럼, 소금에 절인 음식을 보관할 때 쓰인다.

* British Barrel (160 리터 / 43 US갤론)
- 영국식 배럴이며 Hogshead 반 정도의 크기이고 전통적으로 에일이나 라거를 보관할 때 쓰인다.

* ASB(American Standard Barrel) (200 리터 / 54 US갤론)
- 미국 표준 배럴인 ASB는 미국 위스키 산업에 전반적으로 쓰여지며 럼, 데킬라, 스카치, 아이리시
위스키등을 숙성할 때 사용한다.

* Hogshead (250~300 리터 / 66~79 US갤론)
- 스카치와 아이리시 위스키를 숙성할때 가장 널리 쓰이는 캐스크이며 아메리칸 위스키에 주로 쓰이던
ASB(미 표준 배럴)보다 약간 작은 크기이지만 용량은 더 크다. 일설로는 스코틀랜드 날씨에 더욱 잘 반응하는
것으로 알려졌다. 배럴보다 2배 크고 Butt의 반정도 크기이며 Tun의 1/4 크기이다.
와인과 맥주를 만드는데도 쓰인다.

* Barrique (꼬냑용 : 300 리터 / 79 US갤론) (와인용 : 225 리터 / 59 US갤론)
- 올드 프랜치와인과 꼬냑을 위한 표준 배럴이나 위에 표시된것처럼 꼬냑용과 와인용이 따로 있다.
일반적인 금속테를 두른 다른 캐스크와는 달리 전통적으로 나무테를 두르고 있다.

* Puncheon or Tertian (450 리터 / 120 US갤론)
- "3번째"를 의미하는 라틴어 Tertian에서 따온 위 캐스크는 Tun의 약 1/3 정도 되는 용량이다.(330리터)
현대의 Rum산업에서는 Machine Puncheon과 같은 말뚝이 있는 작고 뚱뚱한 통을 선호하는데 이에 반해 셰리주 산업에서는 길고 날씬한 모양의 'Sherry Shape Puncheon'을 선호하고 있다.

* Butt (500 리터 / 132 US갤론)
- Hogshead의 2배 크기인 Butt는 두꺼운 말뚝이 있는 길쭉한 형태의 캐스크로써 이름에 걸맞게 양쪽의
엉덩이 부분?이 잘 빠졌다.(Butt은 엉덩이라는 의미로도 쓰인다) 주로 셰리주를 만드는데 쓰인다.

* Pipe (650 리터 / 172 US갤론)
- 긴 캐스크이나 적재하기 좋고 두꺼운 말뚝이 있는 Butt보다는 둥글다. 주로 운송 목적으로 쓰인다.

* Drum (650 리터 / 173 US갤론)
- 이름처럼 드럼과 같이 생겼으며 주로 Madeira와인을 만드는데 쓰인다.

* Gorda (700 리터 / 185 US갤론)
- 북미에서 주로 동종 혹은 서로 다른 위스키를 혼합할때 쓰인다.

* Tun (982 리터 / 250 US갤론)
- Butt보다 약 2배 정도 크기이며 Hogsdead 4개를 합한 크기의 캐스크이다.
맥주를 발효하거나 스피리츠를 혼합시킬때 쓰이며 정확히 1 imperial ton(약 1016kg)을 담기 위한 통이다.

 

현재 스코틀랜드에서는 항시 한번에 20,000,000개 정도의 캐스크가 스피리츠를 숙성하고 있는 것으로
전해지는데 이중 90%는 미국에서 온것으로 알려져 있습니다. 전세계적으로 위스키의 수요가 증가하면서
미국 위스키 양조장에서는 부족한 캐스크를 충당하기 위해 많은 양의 재활용된 위스키 캐스크를 사용하고 있습니다. 디지탈 잡지인 Drink Spirits에 의하면 미국 루이스빌 캔터키의 Brown-Forman Cooperage사의 숙련된
직원 1명이 하루에 오크통 500개를 조립할 수 있다고 하며 하루에 만들어지는 오크배럴은 약 2000 여개입니다.
하지만 이곳이 생산량이 가장 많은 곳은 아닙니다. 4세대째 경영을 하고 있는 Independent Stave Company는
세계에서 가장 큰 규모의 캐스크 제조 회사로 Sazerac, Beam-Suntory, Diageo, Heaven Hill Distillers
그리고 Wild Turkey와 같은 세계적인 주류 회사들에게 캐스크를 독점 공급하고 있습니다.
세계에서 유일하게 캐스크를 자체 공급하는 회사는 Jack Daniel사로서 이곳은 법적으로 미국산 오크배럴만을
사용해야 하며 연간 약 24,000,000갤론(약 90,900,000 리터)을 숙성하고 있습니다.
결과적으로 이 회사는 전세계의 다른 그 어떤 브랜드 보다도 많은 양의 재활용된 미국산 오크 배럴을 공급하고 있습니다.

늘어가는 스카치 소비로 인해 아이리쉬와 미국산 아메리칸 위스키들의 생산 또한 점점 증가하고 있는데
그에 따라 오크통의 종류도 덩달아 증가하고 있어 현재는 전례가 없을 정도로 다양한 위스키 상품군을
형성하고 있습니다.

 

그러나 이토록 많은 캐스크들 중에 숙성을 오래하지 않아도 되는 (캐스크 그 자체로) 훌륭한 술이 숨어 있는 것은 아닐까?
다음 시간에는 이와 관련된 이야기를 해보고자 합니다.

 

 <글출저>

http://www.drinkingcup.net/

첨부파일 Cask-Sizes-DC-1024x438_face.jpg
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