올해 열릴 Diageo Reserve World Class대회와 앞으로도 있을 수많은 해외 바텐딩, 칵테일 메이킹 대회에도 적용되는 부분이 많은 글인것 같아 소개해드리고자 합니다.
월드클래스를 포함한 수많은 해외의 대회에 우리나라 바텐더들이 참가는 하고 있지만 손색이 없는 실력에도 불구하고 문화, 언어, 관념등의 차이로 인해 제대로 평가받지 못하는 경우도 종종 있어 그러분들에게 조금이나마 도움을 드리고자 합니다.
#1. 이기려면 (제시간에) 참여하라!
너무나 당연한 얘기지만 늦지않게 신청기한까지 등록을 하지 않으면 이길 기회조차 주어지지 않으니 명심하라.
생각보다 이것을 심각하게 여기지 않아 등록에 실패하는 참가자들이 많다.
#2. 당신이 어기는 룰(규칙)은 반드시 기억된다.
우리나라에서도 유명한 맥아더 장군이 남긴 위 명언은 월드클래스 대회에서도 적용된다.
가령 대회룰에 6가지 재료만을 쓰라고 명시 되어있는데 당신이 7가지를 썼을 경우 심사위원들은 그것을 간과하지 않으며 반드시 점수를 깍는다.
대회룰과 재료항목은 www.theworldclassclub.com에 분명히 명시되어 있으므로 반드시 기재되어 있는대로 정확히 숙지해야 하며 다음 사항은 특히 주의 하기 바란다.
1) 재료의 최대 사용 가능 수량
2) 재료의 최소 사용 가능 수량
3) 각 칵테일에 포함되는 최대 알콜량
4) 준비 및 시연의 제한시간(너무나 중요하여 밑에서도 반복적으로 기재할 예정임)
#3. 행운은 준비된 자의 것이다.
어떤 대회든지 우승을 하기 위해서는 약간의 운이 필요한건 사실이다.
하지만 사전에 미리 치밀하게 준비하여 어떻게 퍼포먼스를 운영할 것인지를 미리 생각하고 숙지한 사람은 그렇지 않은 사람보다 운이 좋을 가능성이 훨씬 높다.
#4. 위생
위생에 신경쓰면서 퍼포먼스를 하면 단지 당신의 점수만 오르는것이 아니라 심사위원이 당신이 만든 칵테일을 마시지 않는 불상사를 예방하는데 도움이 된다. (심사위원이 외국인임을 명심하라)
- 셋팅할때 손씻는 모습을 심사위원들에게 보여라.
- 글라스 림이나 입술이 닿는 모든 부분, 속부분에 손대지 말것.
- 손으로 얼굴이나 자신의 신체부분을 만지지 말것.
- 칵테일 재료를 가급적 맨손으로 만지지 말것.
#5. 테크닉
화려한 바텐딩 테크닉은 물론 중요한 요소중에 하나지만 시간과 해당 포퍼먼스로 인한 위험요소 또한 감안하라.
진정 월드클래스 바텐더가 되기 위해서는 신속하고 효율적인 운영이 먼저 수반되어야 한다.
특히 주의 할 사항은 다음과 같다.
- 자신과 친숙한 쉐이커를 사용하라. 열고 닫는데에 있어 매끄럽게 진행 될 수 있는 것을 선택할것.
- 흰 달걀을 사용할 때 드라이 쉐이크(얼음없이 쉐이크 하는것) 할 경우 그 이유를 설명할것.
- 심사위원들이 보는 앞에서 달걀을 깨고 TV요리 프로그램등에서 쉐프들이 하는것을 참조하라.
- 심사위원들이 보는 앞에서 쥬스즙을 짤것.
- 프리푸어 대신 지거를 사용하라
- 각 바틀과 재료를 사용하기 전에 해당 물품을 소개하는 듯한 제스쳐를 취하고 사용하라
- 칵테일을 저을때 일본식으로 할것(팔을 거의 움직이지 말것)
- 바스푼으로 저을 때 스푼 부분이 글라스 밑을 향해야 한다.(Salvatore Calabrese(단골 심사위원인듯 함)은 이러한 것을 매우 싫어한다.
#6. 칵테일 메이킹의 기본
본인의 소개를 먼저 하고 상황에 따라 심사위원들에게 물이라도 한잔씩 대접(?)하라. 그 다음에 본격적인 프레젠테이션을 하도록 한다. 심사위원이나 방청객의 입장에서는 칵테일 메이킹 대회가 마치 페인트가 마르는 것을 지켜보는 것처럼
지루할 수도 뻘쯤할 수도 있다. 그러한 상황에서 유쾌하고 재미있게 퍼포먼스를 진행한다면 추가 점수를 기대해도 좋을 것이다. 솔직히 말해서 훌륭한 바텐더들은 칵테일을 만들때 고객도 함께 즐겁게 만들 수 있는 능력이 있다.
자신을 잃지 말고 너무 딱딱하게 진행하지 않도록 한다.
#7. 자신을 각인시켜라.
예전에 내가 읽은 글 중 텍사스의 뜨거운 날씨에도 불구하고 고객의 사무실을 방문할때 더운 코트를 입고 방문하는 세일즈맨의 이야기가 있었다. 그의 고객들은 그가 미쳤다고 생각했겠지만 절대 잊혀지지는 않았으리라.
알고보니 그는 매우 성공적인 세일즈맨이였다. 이 이야기처럼 퍼포먼스를 할때 심사위원이 당신을 절대 잊지 않도록 각인 시켜라. (방법은 각자의 상상에 맡김) 당신의 이름까지는 기억하지 못하더라도 대회 종료후 심사위원들이 선수들의 점수표 와 메모등을 놓고 논의 할때 당신의 이름이나 애칭이 거론 될 수 있어야 한다.
#8. 끊임없이 연습하라.
연습을 하면 완벽해진다고는 하나 현실적으로 아무리 연습해도 인간이기에 완벽할 수는 없다.
하지만 연습하면 할수록 대회에서는 승리할 확률이 높아진다.
또한 혼자서 연습하지만 말고 친구들이나 동료들에게 도움을 청하라(평가 혹은 조언을 구하라)
실질적인 시뮬레이션을 통해 대회 당일에 실수할 확률을 줄이고 자신의 퍼포먼스를 녹화하여 본인과 비판적인 시각을 가져줄 수 있는 다른 사람의 의견도 청하라.
#9. 의상에 신경써라.
월드클래스는 프리미엄 리큐르들을 취급하는 권위와 전통을 자랑하는 대회이다.따라서 이곳 분위기를 평범한 BAR라기 보다는 5성급 호텔이라고 생각하라. 특히 살바토레와 같은 심사위원은 언제 어디서나 이제 막 양복점에서 맞춰 입은 듯한 옷을 입고 나오므로 참가자들 또한 그러한 마인드를 가지고 있기를 기대한다.
깔끔한 BAR유니폼이나 전통의상 또한 괜찮은 아이디어일 수 있다.
#10. 물주의 기분을 상하게 하지 말것.
디아지오는 전세계적으로 바텐더들의 위상과 월드클래스의 권위를 높이기 위해 막대한 양의 자본을 투자하였다.
또한 본 대회에서는 디아지오의 리큐르 브랜드들을 반드시 홍보 하게 되는데 결과적으로 참가자들의 디아지오 브랜드의 사용여부에 따라 점수가 달라질 가능성이 높다.
해당 디아지오 제품의 소개나 칵테일 안에서의 맛이 얼마나 잘 조화를 이루었는지로 평가한다.
아마 당신이 참가하는 대회에서 디아지오 브랜드 매니저나 브랜드 앰배서더가 심사위원이 될 수도 있으므로 그들이 취급하는 디아지오 상품을 숙지한 뒤 본인의 퍼포먼스에 사용한다면 쉽게 가산점을 얻을 수 있다.
반대로 디아지오의 경쟁사 제품을 쓰는 것은 최대한 자제한다.
해당 브랜드에 대한 출시일, 이름, 제조 장소와 기타 비하인드 스토리등을 숙지하고 너무 간략하게(생략 남발) 소개하지도 말라. 바로 앞 참가자가 이미 이러한 기초적인 설명은 했으며 남보다 폭넓은 지식을 피력하지 않으면 생각보다 많은 가산점을 기대할 수 없다.
#11. 심사위원들을 요리하는 법
사전에 심사위원이 누구인지를 파악하고 그들이 좋아하는 것과 싫어하는 것을 파악하라.
인터넷이 그 어느때보다도 발전한 현시대에 이것은 어렵지 않은 일이다.
그가 만약 칵테일에 관한 책을 썼다면 읽어라.
가령 저 심사위원은 쉐이킹된 칵테일을 더블 스트레인 하지 않으면 싫어할 것인가?
당신은 얼음이나 기타 재료들이 음료 위에 둥둥 떠있는게 있어 보이고 좋아보인다고 생각하는가? (참고로 나를 포함한 많은 심사위원들은 싫어한다)
같은 칵테일을 여러개 만든다고 절대 감점을 하지 않는다. 따라서 되도록이면 1잔만을 만들어 심사위원 모두가 나누어 마시게 하지 말고 각각 1잔씩과 사진사를 위한 칵테일도 만들어 준다면 비단 그 사실 자체만으로 고마워할 뿐 아니라 퍼포먼스의 효율성 부분에서도 좋은 점수를 얻을 수 있다.
#12. KISS
Keep It Simple Stupid! (바보야! 단순하게 해!)
단순함이란 비단 재료의 갯수만을 이야기하는것이 아니고 프로세스의 단순함 또한 포함된다.
시대를 초월한 인기 클래식 칵테일들은 예외없이 3~4개의 재료에 단순한 쉐이킹이나 스터링만을 요구하며 현대적인 칵테일들도 이 공식이 대부분 적용된다.
월드클래스는 참가자들에게 상상의 경계를 넘나들도록 권하지만 너무 많은 재료, 너무 복잡한 프로세스를 동반한다면 아주 엄청나게 훌륭하지 않으면 안된다. 하지만 대부분의 경우 복잡한 칵테일은 단순화 시켰을 때 더 맛있을 확률이 높다. 그냥 단순한게 아름답다.
#13. 적은게 낫다.
꼭 필요한 경우가 아니면 롱드링크 보다는 밀도가 높은 적은양의 칵테일이 유리하다.
왜냐하면 심사위원들은 1~2모금만 마셔볼 것이기 때문인데 롱드링크를 만들 경우 끝까지 제대로 음미하기 힘들다.
따라서 적은 양으로 많은 인상을 남기려면 short drink가 유리할 수 밖에 없다.
#14. 시간제한 항목을 엄수하라
거의 모든 대회가 마찬가지겠지만 퍼포먼스를 할때 항상 시간제한이 있다.
월드클래스도 마찬가지인데 제한시간을 초과할 경우 반드시 점수를 잃게 된다.
- 준비시간과 프레젠테이션 시간을 정확히 측
정하고 심사위원들의 질문등과 같은 기타 소요시간들도 고려하라.
- 초시계를 준비하여 자신의 프레젠테이션이 1분단위로 어디까지 진행되야 하는지도 고려하라.
- 제한시간을 넘기지 말되 그 안에 모든 것을 보여주도록 하라.
- 시간을 아낄수 있는 테크닉을 연마하라. 신속성도 대회의 한 부분이며 최대한 빨리 퍼포먼스를 마칠 수 있도록 해야 한다.
#15. 채점표
점수획득을 극대화하려면 심사위원들의 채점표를 연구할 필요가 있다. 가장 일반적인 항목들은 다음과 같다.
- 칵테일 이름(#16 참조)
- 맛의 조화로움(너무 시거나 단가? 가미된 재료들이 맛의 조화를 이루는가? 등)
- 단순성 (타인이 만들기 쉬운가? / 들어간 재료의 갯수가 너무 많지 않은가?)
- 맛 (전체적인 맛이 있는가?)
- 창의성 (혁신적인 재료와 방법으로 만들어졌는가?)
- 프레젠테이션 (글라스와 전체적인 디스플레이는 아름다운가)
- 브랜드에 대한 지식
#16. 칵테일 명명
당신이 대회에 입상할 경우 디아지오는 당신이 만든 칵테일을 프로모션 하고 싶어할 것이다, 따라서 이름을 지을 때 무례하거나 불쾌하거나 성적인 농담, 마약, 자동차나 오토바이 브랜드등을 연상시키는 이름은 짓지 않는게 좋으며 미래에 고객들이 bar에서 당신의 칵테일을 주문할때 뿌듯함을 느낄 수 있도록 명명한다.
#17. 잊어버릴게 따로 있지...
참가자가 정신없이 퍼포먼스를 하다보면 생각보다 재료나 시럽, 리큐르등을 빠뜨려서 맛의 조화를 망치는 경우가 매우 많다.
하지만 놀랍게도 그중에서 해당 칵테일의 기본 술을 빠뜨리는 경우도 많다.(당신이 상상하는 그 이상으로 그런 케이스가 많다)
그럴 경우 탈락은 확정적이라 할 수 있으며 이런 어의없는 상황이 발생하지 않도록 셋업시간에 재료들을 만드는 시간 순서대로 나열하는 것이 좋다.
#18. 칵테일 비하인드 스토리
그럴듯한 칵테일 비하인드 스토리는 대회 프레젠테이션 때 큰 도움이 된다. 어떠한 계기로 그러한 이름을 짓게 됐는지, 왜 이러한 재료들과
스타일을 선정하게 되었는지 등등. 말로하는것 보다는 종이로 프린트해서 칵테일 레서피들과 함께 제출하면 더욱 효과적이다.
(#29. 참조)
#19. 글라스 / 그릇
칵테일의 베이스 술이나 스타일, 이름에 따라 글라스 혹은 그릇을 준비하게 되는데 주의사항은 다음과 같다.
- 본인 소유의 글라스를 미리 준비하라.
- 깨질 경우와 심사위원수, 사진사등에 대비하여 여분을 몇개 더 챙기도록 한다.
- 글라스의 용량을 정확히 숙지하고 완성된 칵테일 용량에 맞도록 준비한다.
- 각 글라스에 이상은 없는지, 금이간 부분은 없는지 면밀히 살피고 셋업전에 미리 닦아 놓는다.
#20. 모든것은 프레젠테이션에 달렸다.
월드클래스의 경우 참가자 칵테일의 맛 뿐만 아니라 얼마나 프레젠테이션을 잘했느냐에 따라 승패가 갈린다.
- 소품은 해당 칵테일과 연관성이 있어야 하며 가니쉬들은 식용이여야 한다.
- 과일들은 미리 잘라 놓아선 안되며 (미리)껍질만 벗겨 놓을 수 있다.
- 칵테일을 선보일 때 연출을 위해 냅킨이나 코스터 혹은 쟁반을 이용하라.
#21. 서투른 목수가 연장 탓한다.
본인이 평소에 사용하는 바용품을 써라. 그러면 본인이 일단 편하며 심사위원들에게 당신의 보물(?)들을 소개할 기회이기도 하다.
기물들이 먼지하나 없이 깨끗해야 함은 물론 전용가방을 이용하면 좋은데 보기에도 좋고 필요할 때 신속하게 기물을 찾아서 사용할 수 있기 때문이다.
#22. 독창성
월드클래스와 같은 대회에서 칵테일의 독창성에 후한 점수를 주는건 거의 일반상식이다.
하지만 기존에 존재하는 칵테일과 아주 작은 부분이라도 겹치거나 비슷하다면 감점의 요인이 된다.
#23. 재료
각 대회마다 허용하는 최대 재료 갯수에 주의하라. 월드클래스는 일정량의 '홈메이드'재료들을 허용하나 재생산이 너무 어렵지 않은지 특정 계절에 생산이 불가능한지의 여부를 검토하라. 또한 전세계적으로 해당 재료가 구하기 쉬운지도 생각해야 한다. 당신이 선정한 재료가 남아프리카같은 곳에서도 구입이 가능한가?
#24. 조화
당신의 칵테일은 알코올 도수와 신맛, 단맛, 쓴맛의 재료들, 물등과 조화를 이루어야 한다.
당신의 칵테일만을 위해 당도등이 면밀히 측정된 전용 시럽이나 특정 브랜드를 사용하면 좋고 특히 시츄러스류의 과일을 사용할 때 당신이 왔던 곳에서 해당 대회장소가 열리는 나라와 맛이나 당도등이 다른지도 주의해야 한다.
#25. 부지런한 새가 벌레를 잡는다
대회 당일에 일찍 도착하라. 대회장과 bar에 본인이 익숙해질 수 있도록 하고 사회자와 카메라맨, 사회자등과 간단히 담소를 나누는것도 좋다.
심사위원들의 좌석 위치를 미리 파악하고 본인의 장비와 재료들을 다시한번 체크함으로서 대회에 만전을 기하도록 한다.
#26. 실수에 너무 연연하지 말라
퍼포먼스를 행할 때 실수를 했다고 너무 신경쓰지 않도록 한다. 심사위원들은 어쩌면 그 사실을 모를 수도 있지만 너무 그것을 응시하고나
마음을 쓴다면 그들은 바로 눈치채게 된다. 너무 심하게 망쳤는데 시간이 허락된다면 새로 시작하는게 나을 때도 있다.
#27. 본인과 타인에게서 배워라
대회때 다른 참가자들이 퍼포먼스를 유심히 관찰하라.
비단 바텐딩 대회 뿐만 아니라 모든 대회가 마찬가지지만 선수들은 본인과 타인의 퍼포먼스를 항상 관찰하고 연구한다.
#28. 얼음
본이 속한 나라에서 직접 얼음까지 가져올 수 있으면 유리하다. 2010년 Eric Lorincz는 그리스에서 열린 월드클래스 파이널에서 우승을
거머쥐었는데 그는 본인이 사용할 얼음을 절연제로 포장한뒤 런던에서 그리스까지 비행기로 직접 공수해왔다.
#29. 문헌 첨부
본인이 만들 칵테일의 비하인드 스토리를 미리 프린트하여 레서피와 함께 제출하라. 그러면 심사위원들이 당신을 쉽게 기억하고 퍼포먼스를
할 때 당신에 대한 메모를 남기는데 수월하며 결과적으로 당신이 말하고 행동하는것에 집중할 수 있게 해준다.
#30. 신속하게 치워라
프레젠테이션이 끝나면 신속하게 본인의 기물들을 치워라. 프레젠테이션 연습을 할 때 마지막에 신속하게 기물을 치우는것도 연습하라.
- 대체적으로 기본에 충실하라는 내용이 지배적이였 던것 같습니다. 가끔 화려한 퍼포먼스를 펼치고도 입상을 왜 못하는지 알게되는 계기였던것 같네요.
<글출저>
http://www.diffordsguide.com/
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